山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
上質な本物の味噌をお届けします。

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嗜好の変化から低迷する業績。 見つけた「幻の大豆」

新しい取り組みを続ける私たちですが、時代は味噌の需要がどんどん縮小していく方向に流れていました。

1960年以降、高度経済成長により日本人の食生活の多様化が進み、一汁一菜から多汁多彩になっていきました。

高度経済成長
高度経済成長

お米と味噌汁、漬物と魚という食生活から、パンとスープ、サラダなど手軽な食生活が増えていきます。

昔は家庭に必ずあったしょう油の一斗樽や味噌がめは、食卓から減っていきました。

食生活の選択肢が増えていけば、当然味噌汁を食べる割合も減っていきます。
年々減っていく需要減は、現在でも私たちにとって大きな課題となっています。

私たちは、味噌を手に取っていただく機会を増やすために、品質と利用方法のバランスをとる必要があると考えました。
これまでの味噌よりももっとおいしい味噌を。そのために必要なのは、主原料である大豆です。
味噌用の大豆は食用と異なり、独特の皮の薄さや色合いが求められます。当時の代表、第15代の小山正邦は全国の大豆を食して回りましたが、国内には最適な大豆はありませんでした。

途方に暮れる正邦でしたが、ある日知人の紹介で中国東北地方にある「白眉大豆」の存在を知ることになります。
この「白眉大豆」は栽培に手間がかかるため、当時は国内はもちろん中国でもほぼ生産されておらず、かろうじて研究センターに一部のサンプルが残っているのみでした。

サンプルを試食した正邦と蔵人は明らかな違いに驚きました。
食味、皮の薄さ、栄養バランス、これほど味噌づくりに適した大豆はありません。

現在、国産食品による安心・安全がいわれていますが、この「白眉大豆」に関しては私たちが生産農家の提携・管理をすべて責任をもって行っています。
現在は国産大豆よりも価格が高騰していますが、「大寒仕込み」「コクとかおり」などの高品質味噌は「白眉大豆」で仕込んでおり、よりよい味噌をもとめるお客様に喜ばれています。