山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
上質な本物の味噌をお届けします。

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山吹の味噌造り

中国黒龍江省産 白眉大豆

「なぜ中国産?」

「なぜ中国産?」

「食の安全がさけばれる時代において、なぜ中国産の大豆をわざわざ仕入れているのているのか?」
問い合わせをいただくこともありますが、私たちはこの「白眉大豆」こそが味噌造りに最適だと考えています。

おいしい味噌造りに必要な大豆の条件は以下の3つです。

  1. 多くのたんぱく質と糖分
  2. 綺麗な黄色
  3. 薄い皮

味噌のうまみ、栄養は大豆のもつたんぱく質により決まります。「白眉大豆」は、どの大豆よりも多くのたんぱく質を含んでいます。

また、大粒大豆は通常煮豆用でも荷崩れしないように皮の厚いものが喜ばれますが、味噌造りにおいてはこの皮の厚みがネックとなります。

皮はざらつきの元となり、なめらかな状態の味噌にはなりません。

その点、「白眉大豆」はほかの大豆よりもきれいな黄色で皮も薄く、味噌造りの条件をすべて満たしているのです。

なぜ中国産?

日本では作れない「白眉大豆」

日本では作れない「白眉大豆」

白眉大豆のふるさとは中国黒龍江省。
ここでは農薬は一切使用されず、手作業での大豆栽培がおこなわれています。
冬はマイナス30℃を超す内陸の大地。この寒さこそが、農薬を使わず病害虫を防ぐ一番の効果をもたらしています。

また、白眉大豆は通常の大豆と比べて、とても多くの手間がかかります。

短い刈り取り適期に収穫しないと実がはぜて地面に落ちてしまうため、機械を使った収穫には不向きです。

また、収穫量も他の大豆と比べて多くとれるわけではないため、機械化・効率優先の時代に合っているとはいえません。

気候、効率性の観点から日本では作ることはできず、実際の仕入れ価格も国産大豆よりも高いものとなります。

「幻の大豆」を探し当て開拓

「幻の大豆」を探し当て開拓

栽培に手間がかかり大量生産が難しい「白眉大豆」は、以前中国においても作られていましたが、
いつしか生産されなくなり、流通から消えたこともありました。

しかし、私たちはこの「幻の大豆」でどうしても味噌づくりをしたいという想いを持ち続け、粘り強く現地の農家と交渉。
地元の役所や大学との話もすすめて、1985年「白眉大豆」の入手(輸入)に成功しました。

現在、国産食品による安心・安全がいわれていますが、味噌づくりに関しては、食味、皮の薄さ、栄養バランスにおいて、「白眉大豆」より適した大豆はないと考えています。

私たちは「白眉大豆」生産農家の提携・管理をすべて責任をもって行い「大寒仕込み」「コクとかおり」などの高品質味噌はすべて「白眉大豆」で仕込み、よりよい味噌をもとめるお客様に喜ばれています。

今も、私たちは毎年白眉大豆の収穫時期には現地の契約農家を訪れ、その生育状況を実際の目で確認し、仕入れを行っています。

大豆証明書(PDF)