山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
上質な本物の味噌をお届けします。

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山吹の味噌造り

味噌造りの技
天地返し・大寒仕込み・酵母菌の自社培養

味噌づくりこだわりの技

味噌づくりこだわりの技

天地返し

「天地返し」は桶から桶へ、熟成中の味噌を丹念に移しかえる技法です。
天と地がひっくり返るこの様子を、昔から味噌蔵では「天地返し」と呼んできました。

私たちは現在でもこの作業を毎週蔵人が行い、桶ごとに異なる熟成の度合いを見守り、育てています。

味噌の発酵を促し、深い風味をひきだしながら、均一の味わいにするために欠かせない技です。

天地返し

大寒仕込み

冬は最低気温が氷点下を記録する信州・小諸。

その中でも、最も寒さの厳しい大寒の朝に仕込みを行います。

この時期は大気中の雑菌が一番少ないときで、すっきりとした深い味わいの味噌が得られるのです。

大寒仕込み

NASAの宇宙技術を応用した、酵母菌の自社培養

酵母菌は、酒造りには欠かせないもので、味噌づくりの場合でも熟成が開始されてからは酵母菌が主役になります。

寒い冬の大寒の時期に仕込まれた味噌は、8月の暑さの中で醗酵が進み、酵母菌の活躍でプツプツという音と小さな泡が浮かんできます。酵母菌の力を目で確かめられる瞬間です。

山吹味噌では、この酵母菌を工場内で自家培養しています。

その時に活躍したのが、NASAの宇宙開発技術。宇宙飛行士の飲料水確保のために開発された超精密ろ過装置を味噌づくりのために導入。

大豆を処理したときの煮汁から水分だけを取り除き、残った養分を酵母菌培養の培地として活用しました。

この自社培養酵母により、塩分をおさえた味噌などの画期的な商品が生まれました。

超精密ろ過装置