山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
上質な本物の味噌をお届けします。

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山吹の味噌造り

江戸時代から伝わる
「家傳(かでん)の手法」

味噌づくりの本質をとらえた「味噌仕込み様の事」

味噌づくりの本質をとらえた「味噌仕込み様の事」

味噌ができるまでには多くの工程があり、原料の大豆、米を取り扱う中にもさまざまなやり方があります。
山吹味噌には「家傳の書」と呼ばれる江戸時代から伝わる古文書が残されており、
内容は当時から伝わる味噌としょう油のレシピ集のようなものです。

ページの一行目は「味噌仕込み様の事」とあり、
一 大豆 一 糀 一 塩
と記載されています。

注目は最初の大豆の項、三行目
「煮ル事ハ阿まミぬけて悪し」(煮ることは甘みが抜けて悪い)
と書いてあるところです。

たった一行ではありますが、今日まで通用する大豆処理における手法が記載されています。

家傳の書

大豆を煮ることで、色はきれいな白色になりますが、大豆の成分は流れ出てしまい、食べ物としての美味しさは二の次になってしまいます。

おいしい味噌を作ることをしっかりと見据えた、大切な見方といえます。

大きな鉄釜が利用できる時代になってからは、大豆をお湯で煮る方法が効率もよく、多くの製造者はこの方法で味噌を作るようになっていきました。

それでも私たちは「家傳の手法」にもとづく食べ物としての味噌の美味しさを追求し、原点ともいえる「蒸し」の手法にこだわりを持ち続けていきたいと考えています。