山吹味噌－カラダに思いやりを、やさしさを。創業360余年、追求してきた本物の味わい。

　新年を迎えてほどなく、最初のうちは中国国内だけで起きていたことのように感じていたものが、だんだんと広がりを見せ、そのうち気が付けば、世界は新型コロナウィルス感染症の脅威にさらされて、4月からは強制的に世の中の活動が停止させられたような状況になってきています。夏のオリンピックも延期になりました。　微生物の中でも最も小さなものとして分類されるウィルス属にこんなにも混乱させられるとは、誰も予想をしなかったことだと感じています。こんな時だからこそ、ご自身や家族の健康に思いを馳せ、どんな食生活が望ましいのかに関心を持っていただければと願い、みそ作りにとって一番身近なもの、良く知られているお味噌の効用をまとめてみました。

みそはガンのリスクを下げる
- 1日３杯以上のみそ汁で乳ガンの発生率が４０％減少（厚生労働省研究班）
- みその塩分は胃ガンを促進しない（広島大学・渡邊敦光名誉教授）
- 喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低下する（国立がんセンター・平山雄博士）
みそは生活習慣病のリスクを下げる
- みそは脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる（大妻女子大学・青木宏教授）
- みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果（㈶癌研究会付属病院・陳瑞東医長）
- みその褐色色素が糖尿病の改善に期待される（女子栄養大学・五明紀春教授）
みそは老化を防止
- 醗酵によってみそに老化制御機能が生まれる（東京農業大学・小泉武夫教授）
- みそは熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれる（東京大学名誉教授・加藤博通）
その他の研究
- みそには血圧低下作用を持つ物質がある（食品総合研究所・河村幸雄室長）
- みそには美白効果がある（食品総合研究所・新本洋士主任研究員）

そして今、新型コロナウィルス感染症の対策として「免疫力を高める」ということがさかんに言われるようになりました。＜免疫力とは、人の体に本来備わっている自然治癒力で、身体の中の自分とは異なる異物を認識し排除する力です＞と説明されていますが、数値的な指標が定められているものではありません。これは、以前より紹介をさせていただいている秋月辰一郎先生の書かれた「体質と食物」の［体質］とも共通するもののようにも思いますし、醗酵食品を多く食べることで、腸内菌叢が活性化し、腸内の善玉菌が増えることで食べ物などと一緒に侵入してきた有害な細菌類やウィルスをブロックして体内に吸収させない仕組みが働いて健康を保つことにも繋がる醸造の恩恵です。免疫力アップにも役立つ味噌汁を毎日ご愛飲、そして味噌を使った料理を沢山ご利用ください。

　 息災を願う、特別具材のお味噌汁 　昔、貴族や武将たちが客人の息災を願ってもてなした集め汁はいわば格上のお味噌汁でした。主人側は遠くから海産物を運ばせたり、空に飛ぶ鳥を撃ち落としたり、山や畑の美味なる食材集めるのに走り回ったわけで、まさにご馳走！　江戸時代になると庶民も身近な具で楽しんだそうで、当時の料理書『鯛百珍』には薩摩鯛の集め汁が載り、江戸の町で鹿児島の桜鯛を手に入れたのかと驚きます。 今の時代に私たちが作る集め汁 　高級食材や手に入りにくいものを無理に集めなくても、気持ちを込めて集めることが大切。干しシイタケや干瓢、高野豆腐など乾物、大根、人参、ゴボウなどの根菜‥‥ある程度、保存がきく食材は日頃からストックしておくと何かと便利、集め汁にも重宝します。魚は水煮缶詰でもいいじゃありませんか。 味付けは味噌 　味付けは醤油がなかった昔にならって味噌。いろいろな素材からおいしいダシ・旨みが出ますから特別にダシを加えなくてもOK。舌と鼻の感覚を呼び覚ましましょう。美味で栄養バランスもよく、発酵食品・味噌の効能もあって免疫力・抵抗力に一役買うこと間違いなしの集め汁。盛り付ける際は、お椀に具・汁を入れて最後に、決めてとなる食材を真ん中に高めに盛るのがコツ。ご馳走感が出ます。味わっていただきましょう。　

集め汁はダシ不要。さぁ、作ってみましょう！

【材料】

魚肉・豆腐など、野菜（大根、ゴボウ、ネギ、菜類、干しシイタケなど）、味噌

【作り方】

下準備 ―――― 観物類は戻しておきます（戻し汁をダシとして使ってもよい）。鯛など生魚を使う場合は一口大に切り、金串に刺して焼くか、沸騰湯をかけます。ほかの具は食べやすい大きさに切ります。
根菜・乾物は自ら過熱し、火が通ったら魚または肉を入れて、浮いてきたアクを取り除きます。
（葉物・豆腐類・水煮缶類は、この時点で加え、沸騰後に）味噌を溶き入れて出来上がり。

立ちくらみしませんか？自覚はないのに健康診断で貧血と指摘された！？症状ある方も、そうでない方にもぜひおすすめしたい給食メニューがあります。 レバー料理が苦手な方にも 子どもが学校から帰ってくるなり「作って！」と言って見せてくれた給食メニュー名が「レバーの味噌ケチャップあえ」。給食は管理栄養士さんが子どもたちのために考えてくださる最良メニューです。そしてレバーは栄養的に、特に貧血対策にベストな食材。でも子どもたちは正直ですから、美味しくなければ残す。あるいは無理にでも食べさせられる（嫌々食べたものは体によい働きはしないと言われています）。そんななか、味噌ケチャップ和えのレバーはリクエストがかかるほどのおいしさということでレバー料理が苦手なアナタも試してみる価値アリです。 レバーの臭みを消し、栄養価も高くする味噌の味付け レバーが苦手な人は、素材の見た目、最初に食べたときのにおい・舌ざわりなどがよくなかったのでしょう。その点、この料理はレバー好きには邪道かもしれませんが、油で揚げたり味噌とケチャップで味付けすることでカモフラージュ（！？）ならぬ相乗効果を上げています。お味噌の栄養価については山吹味噌リピーターなら既にご存知ですよね。 どのお味噌が合う？ 普段お使いのお味噌でどうぞ。強いておすすめするなら、〈黄金〉〈赤つぶ〉〈玄米〉は油料理にも存分に使えて、高温料理しても風味が生きています。ぜひご家庭でも作ってみて、健康に役立ててください。 給食レシピ（再現）

●レバーの味噌ケチャップあえ

【材料】

豚レバー、ショウガ、醤油、酒、片栗粉タレ（味噌、ケチャップ）

【作り方】

豚レバーを食べやすい大きさに切り、すりおろしたショウガ、醤油、酒で下味を付けます。タレの材料は混ぜておきます。
下味を付けたレバーに片栗粉をまぶして揚げます。
揚げたレバーにタレをからめれば出来上がり。

＊レバーを切った後に湯通しすると臭みが抜け、調理もしやすいです。鶏レバーの場合は揚げずに焼き色が付くよう炒めましょう。

冬は寒さがひとしおの長野県で味噌造りを続けています。同じ県内でもマイナス15℃以下で乾燥・凍りづけになる地域と、それほどの低温にはならないものの、たくさんの積雪で３か月位は雪に閉ざされてしまう地域があります。当社には後者、積雪が多い地域の特徴を熟成に生かした商品があります。10年目を迎える「雪中熟成」味噌です。この味噌が今年は予想もしない異変に出遭ってしまいました。豪雪で知られる長野県の北部・飯山で作り続けてきた味噌なのですが飯山は90年ぶりの少雪。飯山住民のほとんどが未体験の、あるいは昔語りに聞いたかもしれないという少なさで、地域の代表的な行事「雪まつり」も雪が不足で雪像が出来ず、20キロ離れた山から大型のダンプで搬入をしてやっと開催にこぎつけたとのこと。それでも12月のうちはこんなこともあるのかな、くらいにしか思わず、寒さが厳しくなくて過ごしやすい正月だと小諸の地で思っていましたが正月三が日が過ぎたころから飯山の積雪が気になって仕方なくなりました。雪中熟成の味噌は毎年、成人式の祝日を過ぎたあたりで埋め込みの日程を立てており、輸送のための予約を運送会社に依頼しなくてはならないからです。年始の仕事はじめの翌日、まずは17日をその日と定めて手配しました。その時点で確認をとった飯山の現地は降雪ゼロでした。成人の日があった連休週明けに確認をしたところ、雪は少し降ったものの、10センチ程度が積もる畑以外の積雪はゼロとの返答。手配をしたトラックのスケジュール変更を慌てて行い、次の手配をすぐ翌週とはせず、改めて確実と思えた１月最終の27日に定めて積雪を待ちました。気が気でならない降雪情報は成人式の翌週も空振り続きでこの変更をした日程も中止せざるを得なくなり‥‥暦の上で寒さが一番厳しい大寒の日もせいぜいマイナス３℃位にしかならず。経験のなかった自然現象の前に打つすべはないのかと一時は諦めましたが、頭を切り替えて可能な場所を探しましたところ、標高が高い地元・小諸市の高峰高原なら可能ということになり胸をなでおろしたのは言うまでもありません。その後、2月中旬より日本列島に寒気が覆いました。場所や埋め込みの手立て等はいつもと勝手が異なりますが後は天に祈って雪中熟成味噌の出来上がりを待っています。

( M・T )

冷え性が増えている！？ この時季、一度手足が冷たくなるとなかなか温まらなくてツライですよね。冷え性は以前は女性の2人に1人、男性は10人に1人程度といわれていたものが最近では女性男性ともに増えているそうです。生活環境の変化、パソコンやスマホの影響もあるのでしょうか。冷え症の人は、体が十分な熱を作れない。血液循環が悪く体の隅々まで熱を運べない→からだは寒さを感じると命を守るため、末梢血管を収縮して熱を中心に集めようとする→体の末端＝手足などで冷えが起こる→なかなか温まらない。そのため頭痛・めまい・肩こり・頻尿・寝つきが悪く起きられない等さまざまな不調を引き起こす、のだそうです。冷えにくいからだは作れないのでしょうか？ 保温・運動・リラックス、何より食事 毎日の生活習慣で冷えにくいからだを作りましょう。外出時は首まわり（首・手首・足首）を防寒し、暖房が効いている場所では調節〔保温〕。寒さを感じたら肩を回し上半身の筋肉を動かして熱を作る/ストレッチ・ヨガなど〔運動〕。ぬるめのお風呂に入る/深呼吸〔リラックス〕。必ず朝食/温かい飲み物/鍋料理〔食事〕。 お味噌でパワーアップ 一日のうち、体温がもっとも低いのは起床前ですから、朝食を食べて体温を上げましょう。起き抜けに、まずは白湯を飲み、次に温かい汁物＝味噌汁を（フリーズドライ味噌汁や味噌丸が便利です）。その際、より熱を作るタンパク質を意識してください。一番簡単なのは玉子を落としたお味噌汁です。夕食には、タンパク質と野菜をたくさんとれる鍋料理がおすすめです。水菜など旬の野菜とビタミンBが豊富な豚肉を白湯（＋昆布）でしゃぶしゃぶ。タレは胡麻油を混ぜた酢味噌、刻みネギや生姜おろしの薬味にすれば、ほら、足の先まで温まってきたでしょう？日本人の平均寿命が世界のトップクラスということもあり、健康的な日本食に対する人気は世界中で高まっています。にもかかわらず、圧倒的に健康効果に関する科学的な証明が少ないというのは多くの専門家が指摘する弱点です。こんな状況の中、どのような日本食が健康にいいのか、その理由はなぜかという研究が少しずつ進み始めています。 9月25日、京都大学で「みその機能性探索と微量成分のふしぎ」（みそサイエンス研究会主催）というシンポジウムが開催されました。この中で、味噌に含まれる成分による腸内細菌叢改善作用や抗炎症作用、亜鉛欠乏の予防効果、抗肥満効果といった機能性が報告されました。アミノ酸の化合物・ペプチドに詳しい京都大学大学院農学研究科の佐藤健司教授は、「味噌中の小さなピログルタミルペプチドの大きな機能」をテーマに講演しました。同氏らの研究では、味噌中に親水性、疎水性のピログルタミルペプチドが存在し、親水性は旨味を持ち、疎水性は大腸菌マウスの腸内細菌叢の乱れを微量の経口摂取によって抑制することを明らかにし、また同ペプチドが抗菌ペプチドの産生を増加させることで腸内細菌叢を改善する最近の成果も発表し、「これまでにない新しいメカニズム」と報告しました。発酵でできる物質というと、乳酸菌が作る乳酸などの有機酸、酵母菌による炭酸ガスやアルコールなどはよく知られていますが、発酵はそれ以外にもいろいろな物質を作ります。アミノ酸、ペプチド類もその一つで、麹かび（麹菌）の発酵によって増える総称ピログルタミルペプチドは、由来が分かりやすいように今は「麹発酵ペプチド」と仮称され、味噌、醤油、日本酒など麹菌を使用した醸造食品に多く含まれており、さまざまな研究が進んでいるところです。「1970年代から日本人の味噌、醤油、日本酒の摂取量が減っている食生活の変化に伴い腸内環境が変化し、生活習慣病の増加につながっている」可能性を示唆しました。食生活が安定した1960年から年代別に、日本で日常的に食べられてきた食事の特徴を分析し、その健康効果を研究しているのが東北大学大学院の都築毅准教授です。マウスを使った試験では、国民健康・栄養調査をもとに1960年、75年、90年、2005年それぞれの時期の日常食を再現、それを粉末化し、8週間食べさせた。その結果、1975年の食事が最も内臓脂肪がたまりにくく、寿命も長く、認知機能も良好だったことを発表しています。この研究グループは1975年型の日本食を軽度肥満者、健常人がそれぞれ4週間にわたって食べ続ける試験を実施しました。すると、同じ期間に現代食を食べた群に比較して、軽度肥満者群ではBMI（体格指数）や体重が減り、血糖値やコレステロール関連指標にも改善が見られ、健常人ではストレスが軽減し、運動機能が向上したという差を明らかにしました。これらを受けた形で、京都大学の佐藤教授は「味噌、醤油、日本酒といった麹かびを用いた発酵食品の摂取量がほかの時期の食事に比べて多い。例えば、味噌汁は2005年の週3回に対し、1975年には週7回と倍以上食べていた」と指摘し、毎日の味噌汁が大いに有効であることを裏付けました。麹の奥深い働きに改めて感謝です。

( M・T )

きのこは、木ノ子で菌で茸　秋の静かな山に入って、スーッとするような香気に包まれていたら、その香気のもとは草木、朽木、苔、腐葉土であり、それらの賜物である〝きのこ〟から発せられているのです。林の中できのこがポツン、またポツンと現れたり、群生している姿はまるで木の子どもたちのよう。大木の根元のふかふかした土から頭をのぞかしている菌（きのこ）、倒木から耳のように生えている茸（きのこ）‥‥ほとんどは他者に食べられないよう自衛している毒キノコなのでスルーして、安全と分かっているきのこだけを採るわけですが、信州人が採りたい一番はジコボウです（一般名はハナイグチ/ イタリア人が大好きなポルチーニも同じ仲間）。その味・香り、ぬめりがあるのにシャキッとした食感は雑きのこと一くくりするにはあまりに惜しく、匂いマツタケ・味シメジに勝るとも劣らないのではないかと思います。 おいしくて健康によいきのこ たとえ採れずに終わってもきのこを探しながら歩く時間は心身リフレッシュそのものです。一方、栽培きのこは近年ますますおいしくなりました。菌と書くようにきのこは菌類で、お山ではマツやケヤキの木の根や朽木に菌糸を伸ばして養分をいただき、それぞれ独特の風味が持ち味となります。原木栽培・菌床栽培も理屈は同じ。和食が世界遺産登録された際、私達日本人が日常的に使う〝旨み〟という語がそのままUMAMI として世界に伝えられました。旨みの三大成分はイノシン酸・グルタミン酸・グアニン酸で、きのこには後者2つを含有しているものが多いとか。道理でおいしいわけです。きのこは成分的にはほとんどが水分でミネラル豊富、カルシウム代謝に重要な役割を果たすビタミンDを含むため骨粗しょう症の予防のほか、免疫力を高め、ウィルスに対する抵抗力も期待できるそうです。カサはあるのに低カロリーで繊維質が便秘予防になるというところも嬉しいですよね。 きのこ汁！ 料理法は炊き込みご飯、酢の物、炒めてパスタにと何でもござれ。でも、その風味と栄養をまるごととれて、かつ簡単なのはきのこ汁＝きのこのお味噌汁でしょう。お店で出されるナメコ汁は赤だし（豆味噌）が多いですが、信州味噌（米味噌）はどのきのこにも合う気がします。どちらかと言えば粒々が多少ある味噌で、山吹味噌なら「久左衛門」「コクとかおり」「赤つぶ」がおすすめ。ただしエノキタケと豆腐の味噌汁には「白こし」が一番合います（あくまで個人的な意見です）。この秋は何種のきのこに出合えるでしょうか？あなたのお好みできのこ汁をお楽しみください。日本においては立春、啓蟄（けいちつ）、夏至‥‥と春夏秋冬の移り変わりは当たり前のこと、春から夏の間に梅雨があり、日照や気温の変化も少しずつ緩やかに進んでゆくものと思っていたものがここ数年通用しなくなっているようで、殊に今年は大違いです。海外でも、たとえば大豆の主産国アメリカの中西部では冬の大雪の後、種まきをしなくてはならない春の時期に今まで経験をしたこともない長雨に見舞われ、相当多くの畑で機械を入れることが出来ずに、種まきを断念せざるを得ないという状況が起きたと聞きます。弊社の味噌は直接アメリカ大豆を使用していることはありませんが、大豆の価格はこうした地域の出来高で大きく左右されるのが実状ですので今年の大豆の価格が懸念されます。小諸も今夏、異常な気象に見舞われました。８月お盆前の数日間にわたる夕立の豪雨です。ある１日は雹（ひょう）とともに短時間に降った多量の雨が包装工場わきの土手に造られている少し大きめなU字溝から溢れ出し、滝のような状態で構内に流れ込み、出荷スペースを30センチ以上水没させる事態となりました。別の１日は市内高台の地域で３センチ近い直径の雹が20〜30分にわたって降ったため、りんごやブドウに壊滅的被害をもたらしました。突然襲ってくる天候変化に頭を抱えているのは果樹農家に限りません。旱魃（かんばつ）ではない今年ですが、お米の生育も順調と言えない状況のようです。当地周辺では、稲は例年ならば８月10日前後に一斉に花をつけるはずですのに非常なバラつきがあるらしく、丈の延びた葉っぱだけが立っている田んぼがそちこちで見受けられました。〝数十年に一度の〞とか〝経験したことのない〞などと報道される気象がせめて今年限りのことであってほしい、どうか秋の実りにたどり着けますように、と祈っています。

( M・T )

甘酒は単なる甘味飲料ではありません。お味噌と同じように麹を使った発酵食品ですから日々の健康をサポートしてくれる強い味方なのです。 甘酒には2 種類あります 学校から戻ったらお祖母ちゃんがおいしそうに何か飲んでいました。「それ、なあに？」「甘酒よ」「私にも頂戴」「子どもはダメなの」「甘酒なのに！？」── お祖母ちゃんが飲んでいた甘酒は酒粕を溶いてこしらえたものだったのです。甘酒には2 種類あって、その違いは材料が酒粕か米麹かで、どちらも好きな人にはたまらなく美味！ともに発酵食品でからだにいいものの、酒粕は日本酒造りの最終段階で清酒を絞った後に残る物質ですからアルコール分が8％ほどあります。もう一種類は日本酒ほど発酵に期間をかけないで一夜程度ご飯と米麹を保温発酵させたもの。アルコール分はゼロですから子どもも妊娠中の方も安心して飲めます。また、酒粕由来の甘酒には甘みがないので砂糖を加えますが、米麹由来は砂糖などは加えなくても驚くほどの甘み！江戸の昔から庶民に親しまれてきたのは麹甘酒のことです。 麹甘酒のすごいはたらき お味噌づくりに欠かせない麹は「酵素の宝庫」と呼ばれています。麹菌が体内の消化・吸収を助け、免疫力をアップ。また、肌の色素沈着の原因となるメラニンの生成を抑えるので、シミやそばかす、くすみ予防にもなるとされています。そうした麹とお米を発酵させて出来上がる麹甘酒の甘さは、お米のデンプンが麹によってブドウ糖やオリゴ糖に分解されて糖化したものです。ブドウ糖は脳の活動すなわち記憶力や気持ちの安定、オリゴ糖、それに食物繊維は、便秘解消や腸内環境の改善に役立つため、便秘が原因で起こるニキビや肌荒れの改善といった効果も期待できます。麹甘酒でさらに嬉しいのは豊富なビタミン群があること。ビタミンは糖質を代謝したり消化液の分泌を促進します。中でもビタミンB1 は疲労回復に欠かせません。暑い夏だからこそ甘酒を飲んでほっとする時間をもちたいですね。いえ夏だけでなく一年中ホットでもクールでも。

──ご自宅でも麹甘酒が作れます。──

材料はご飯と麹。電気炊飯器の保温機能を使います。完成した甘酒は濃厚ですので、お好みの薄さにして飲みます。小分けにして冷凍しておくと便利です。＊山吹味噌の「こうじ」をご利用ください。麹を使ったレシピが封入されています。弊社はどの現場においても清潔をモットーにしてきました。生産を開始した包装工場では、さらに清潔な環境の下で製品が作られるための工夫を採用しました。今回はゴミ・異物を包装場に持ち込まない仕組みについてお話しします。作業者は着替えをし、専用の履物に履き替えてから、粘着ローラーでユニフォームの付着物を取り除き、最終の仕上げに一人ずつエアシャワーと呼ばれる装置を通り、身体に付いたホコリを吹き払って作業場に入ります。この装置は、ミクロレベルの細かなフィルターを通して作られた清浄な空気を全身に吹き付けて、チリやホコリなどを除去する装置です。この関所を通らないと仕事場に入れない構造です。人だけでなく、製品になる味噌も、１トンのタンクごとに除塵のエアシャワーが用意されています。人と同様、入口の関所をパスしないと場内に入れられない仕組みです。副資材にあたる包材も、はじめにダンボールごとエアシャワーを通し、次に充填の室内に持ち込む時にはダンボール由来のホコリを持ち込まないため、ポリ袋に入った本体だけをダンボール箱から取り出し、パスボックスと呼ばれている引き渡し専用のエアシャワーを通して包装作業場に持ち込むことにしてあります。最終製品の入るダンボール箱もシート状で入荷したものを箱に組み立てる前にエアシャワーを通しています。

( M・T )