（M・T）
あまり噛まない食事法を続けていると!? 日頃、唾液（つば）について意識していないかもしれませんが、唾液はたくさん仕事をしています。喋ったり歌ったりできるのは唾液が口内を潤してくれるから。粘膜を保護し、消化を助けてもくれます。忘れがちなのは抗菌・自浄作用があること！ 衛生状態を保つために歯磨き・口ゆすぎは欠かせませんが、抗菌・自浄作用をもつ唾液がいつも口内に分泌されている状態にしたいものです。 唾液は顎の上下運動によって分泌が促され、上下運動が滞ると分泌されにくくなるとのこと。例えば食事の際に噛まない食事法を続けていると──唾液の量が減少→むし歯・歯周病を誘発→歯を失うはめになりかねません。 実は私達の咀嚼回数や食事時間は大昔は勿論、戦前に比べてもかなり減少しているというデータが！ 堅い食材よりミートソースやシチュー、ファストフード等、やわらかいメニューが現れ、好まれるようになったからでしょうか。時間に追いまくられる生活様式の変化もその理由の一つでしょう。忙しいからとか喉に詰まりたくなくて主食あるいは副菜を汁物で流しこんでいませんか？ 同じものを出されているのに同席者より食べ終わるのが早い人も要注意。噛んでこそ有益な唾液が出るのに噛まない食事法をしているかもです。 よく噛むためのポイント 調理するときは──〈食材の組み合わせを工夫〉副菜・味噌汁には菜類・葉物、海藻類をお忘れなく。それらは繊維質が多いのでよく噛まざるを得ない食品なだけでなく歯の付着物を落としてくれるという利点もアリ。 〈具材を大きく切る〉〈歯ごたえを残して煮る〉ことも有効です。大きな塊は顎を使わざるを得ません。噛みごたえある食品には食物繊維が多く、脂質や糖質の量は少なめで、ゆっくり吸収されるため、血糖値をあげる危険が少ないともいわれています。 食べるときは──〈主食と副菜は別々に口に入れる〉。ご飯を味噌汁で流し込むのはご法度。〈噛む時は箸を置く〉〈姿勢よく座る〉〈急がない〉こともポイントです。夏は、きゅうりがおいしいですね。丸のままのきゅうりや野菜スティックを生味噌や味噌ディップを付けてポリポリ、粉砕すべし！ では、どのくらい噛めばいいのでしょうか？ 試しにご飯あるいは甘くないパンをよく噛んでみてください。奥歯で潰しているうちに甘さを感じてきませんか？ 甘くなったのは唾液に含まれる消化酵素アミラーゼがデンプンを分解したから。そこまで行くのが理想。〝一口30回噛もう〟というのは、そういうことだったのですね。 よく噛むと少量でも満足し肥満防止につながり、唾液が出ると味覚が敏感になって、食べ物の味がよく分かるようになり、いいことだらけです。 栄養バランス 食べ物を「よく噛むこと」「よく噛めること」は、健康づくりにとってとても大切です。むし歯は減っていますが歯周病は成人の多くが罹っているそうです（30代で3割以上。年齢が上がるにつれ割合が高くなる）。食べ物をよく噛めなくなると、硬い食品を避けるようになり、ミネラル・ビタミン・食物繊維などの摂取量が低くなってしまいます。食べる楽しみは歯があってこそ、栄養バランスのよい食事と噛む食事法を心がけたいものです。 参考：厚生労働省 生活習慣病予防のための健康情報サイト/日本口腔保健協会HP/農水省HPほか 私達ヒトが暮らしていくうえで必然的に生まれた鍋──もちろんみそ汁作りに欠かせません。ちょっと、ひもといてみましょう。 人類は火を獲得したことによって獣から身を守れるようになり、火を調理に使うことによって栄養を摂取しやすくなったのは数百万〜数十万年前といわれています。 獲物を焚火で焼くのに骨に刺したり、平らな石にのせて加熱。水を沸かす道具が必要になり、発明したのが土製の鍋でした。木のマタで作った支えに吊るすため、藤蔓などを付けられるように穴を開け、蔓が焦げない工夫もされました。我が国に限ると、まず浮かぶのが縄文式土器ですよね。私が若い頃は祭祀に使われたと教わりましたが、今どきの情報では日常の煮炊きに使われた跡があるものも出土されているようです。縄文式以降、面がデコボコしていない弥生式土器のようになるのは、何度でも使用に耐えられ、洗えることを優先させたからかもしれません。 やがて青銅器、鉄器が大陸から渡来し、中でも鉄製の鍋は輸入品で大変貴重でした。一般の人も使える国産品が普及したのはずっと後の鎌倉時代。蔓も丈夫な鉄製になりました。炉の時代の形は半球型だったのが、竈が発明されると、置くのに適する平鍋や片手型も生まれていきます。 鉄鍋はなくてはならないものとして大切に扱われましたがサビ易いうえ、毎日使い続ければ穴が開いたりヒビが入ります（慣用句にある「割れ鍋に綴じ蓋」の割れ鍋は、そういう鍋をさしているんですね）。でも修理してくれる鋳掛屋さんがどの町にもあり、どの家でも長年にわたって使い続けることが出来ました。修理が効かないほどになったら引き取ってもらえ、鋳物屋、やがて鋳物工場で溶かして型に流し込んで再び鍋となるのでした。 ところが日本中の家庭にあった鉄鍋が或る時、姿を消してしまいます。太平洋戦争の戦局悪化により昭和16年、国家総動員法・金属回収令が出され、家々は鍋など鉄でできたものをすべて（タンスの取っ手まで！お寺は梵鐘・仏具まで！）お国のために供出。銃後の庶民はすぐペコペコにへこんでしまう薄手のアルマイト製鍋を大切に使ったのでした。釉をかけない素焼きの土鍋も出回ったそうですが、もろかったと聞いています。 戦争が終わって料理を作れる時代が戻ってきました。経済白書が「もはや戦後ではない」と記した次には高度経済成長期が到来し、新聞の家庭欄、婦人雑誌、テレビがさまざまな料理とともに作るに必要な鍋を見せつけるものですから（!?）それらの料理を作って家族に食べさせたい、鍋を自分で買わないまでも贈答に鍋がよく使われた時代も経て‥‥台所の棚を見れば、年に数回でも活躍しているならまだしも、数年来、登場することなく断捨離の矢面に立っている鍋がお宅でも一つや二つでないのでは？ 今や、電子レンジや、コンビニ・スーパーのお陰で鍋を持たなくても温かい食事にありつけます。甥っ子はモノを持たない、料理もしない、とミニマリストふうを気取っていましたが、昨年以来テレワークとなり、その余波か鍋を買ったというので味噌を送ってやりました。「自分で作った味噌汁がまたおいしいんだ」「もっと料理の幅を広げるために新たな鍋を物色中」とのこと。それはそれでよかったと安堵する今日この頃‥‥鍋について話し始めるとキリがありませんので、この辺で筆を置きましょう。（当主）
大豆は味噌を仕込むための大事な原料です。北半球に暮らす日本人にとって大豆は一年に一回、秋に収穫される作物として、当たり前のこととして身についている常識です。ところが世界規模で穀物事情を考えねばならない現代においては、南半球における収穫が半年後にあって需給の仕組みが保たれることになっており、流通の価格はアメリカ・シカゴにある穀物市場で決まることになっています。 近年、大豆需要が拡大し、直接、人が食用にする大豆より、油を絞り取ったり、その残渣（搾りかす）を家畜の飼料にしたりする用途が多くなっています。市場価格は農作業の効率を優先する「遺伝子組み換え」大豆も対象に含まれ、96％が遺伝子組み換え大豆。遺伝子組み換えでない食用大豆は数量が少ないものの同種の農産物であるため、価格の動向はそのまま反映されることになっています。 この大豆価格が昨年夏過ぎより急上昇をし始め、止まるところを見せない状況を続けて新年を迎えました。穀物仲間の小麦やコーンはそれほどの価格上昇になっていないにも関わらず、大豆の価格が飛び抜けて跳ね上がっているのは何故だか分かりません。アメリカにおける国際価格の動向は中国産の価格にも、日本国内産大豆にも及び、本来独自のはずの国内入札価格も相当なアップ傾向となっています。秋に収穫された日本の大豆は、12月の下旬に最初の入札が実施され、年開けには流通が開始されますが、今年は入札が遅れ、価格も昨年の20パーセントほど上乗せになっています。 大豆を国際的な作物として捉えなければならない理由の一つに中国の存在があります。大豆から採れる油とその搾りかすの最大利用国が中国だからです。米中の貿易摩擦が大豆の輸出入に大きな影響を及ぼしていたことも、アメリカの大統領選挙も随分と関係があったとも言われているところです。 世界規模の変調は大豆の流通にも現われてきています。昨年初めに中国で発生した新型コロナウイルスの影響で貿易に使用する海上コンテナの補給が不足し、貨物の用意が出来てもコンテナ容器が手当て出来ずに予定通りの出航にブレーキがかかってしまう事態が発生するようになっています。新造のコンテナは生産拠点が中国であり、単価的にも圧倒的な優位にあります。コロナ禍における減産の影響が１年後のここへ来て現れています。事態はかなり深刻です。ここでも新型コロナウイルス感染症の鎮静化が望まれます。 フキノトウは味噌との相性が抜群！ 食べ方を幾つかご紹介します。 新鮮なら生も可 まだ雪が残る早春、枯草の野辺や庭の隅に隠れている蕗っ玉（まだ開いていないフキノトウ）を見つけられたら「初物七十五日（初物を食べれば75日生き延びる）」。新鮮なうちの食べ方は生！ 花びらと言いたいような薄い黄緑色した包葉に生味噌をちょっと付ければ、お酒のアテにピッタリ、ご飯もお代わり数杯行けます。 天ぷらや蕗味噌に フキノトウはさほど栄養価はないですが体内合成されないカリウムやマグネシウムなどの微量元素が含まれていますし、何より春を感じさせる食べ物──旬になったら、一度は調理していただきたいですね。 天ぷら：フキノトウは水にさらしておき、キッチンペーパーで水気をとったら衣液をからめ、余分な衣を菜箸でぬぐって揚げます。そのまま何も付けなくてもいいくらいですが、付けるなら天つゆよりも塩や生醤油が合うようです。友人宅では味噌ダレで出してくれました。 蕗味噌は、ご家庭により「焼く」派/油で「炒める」派に分かれます。お好みでどうぞ。 おかず味噌 山菜採りが無理な方、またはお店で買って調理するのはちょっとハードルが高い方でもフキノトウの美味を味わえるのが山吹味噌の「おかず味噌」シリーズの「ふきのとう刻み」です。当社の味噌を使って、信州のお漬物屋さんと試行錯誤して商品化した逸品です。お試しください。 蕗味噌の作り方●焼く【風味抜群！】
- フキノトウを刻んでから茹でこぼし、水気をしぼる。
- まな板の上で味噌・砂糖と包丁で練るように合わせたら、小皿や朴葉に移し、オーブントースターで焼く。ジュブジュブしてきて、上部や端が焦げてきたら出来上がり。
●油で炒める
- フキノトウを刻んでから茹でこぼし、水気をしぼる。
- 油で炒めます。味噌と砂糖を加え、火が通ったら出来上がり。
（当主）
豚汁のルーツは諸説あり、けんちん汁、薩摩汁、屯田兵の汁、牡丹鍋などが挙がるそうですが、私は牡丹鍋の原形と思われる〝猪汁〟を推したいです。なぜなら豚汁は全国区のお味噌汁であり、時代性も加味したいからです。 牡丹鍋と猪汁は同じでしょ！？まあ、似て非なる、でしょう。まず、猪汁は日本人との付き合いがとんでもなく長い汁物です。どのくらい長いかって？ 縄文人が土器を生み出したころから原形はあったと言ってもいい！？ 人間が火を見い出すまでは植物も動物・魚貝も生食でした。火を手に入れたことにより炙って食べるようになり、土器を発明したことにより、煮て食べることが始まったわけです。植物を舌や肌に当て毒がないことを確かめ、狩った獣肉や漁した魚貝も沸騰水で煮ることによって安全さが増したはずです。海水や岩塩によって味付けの妙も知ったことでしょう。 日本人は農耕民族といいますが、農耕・稲作が始まる前は当然ながら採取・狩猟して食料を確保していました。貝塚や遺跡からは哺乳動物の骨が見つかるそうで、その9割は鹿および猪なんだとか。 猪＝イノシシの名が出たので申しますと、古い大和言葉では魚肉をウヲ、鴨などの禽肉をトリ、獣肉をシシと呼ぶそう。ですからイノシシとは「猪（イ）」の肉のことをさすのですね。「鹿（カ）」の肉を現代人はシカニクと言っていますが昔はカノシシと言っていたそうです。 飛鳥時代に我が国に仏教が伝えられると動物の殺生と肉食が禁じられるように。しかし奈良・平安時代、以前より習慣として食べられていた鹿と猪は獣肉であっても禁じられなかったそうです。なぜなら、鹿猪は田畑を荒らす害獣だったからです。捕らえた猪を飼育し家畜化も始まりました。ただし貴族は肉食を禁忌し、鳥や魚を食しました。鎌倉時代になると武士が台頭し、獣肉に対する禁忌は薄まりました。僧・法然は自身の肉食は忌避していましたが、肉食をしても念仏を唱えれば救われると説いたと授業で教わった気がします。 徳川の治世、5代将軍・綱吉が生類憐れみの令を発令。法自体は一時的だったのに肉食は憚かられるものとして浸透し、鹿を紅葉、馬を桜・けとばし、猪は牡丹・山くじらと隠語で呼ぶ洒落も楽しみ、滋養になるというわけで、肉食全体を薬喰いと称したのでした。 中でも味がよい上に、すぐ精気に効き目があると言われたのが猪肉。猪は最も脂がのる冬が一番とされ、猪が手に入った日には囲炉裏または竈に大鍋でたっぷり猪汁（猪の味噌汁）を作り、大人数で薬喰いしたことでしょう。そんなに体にいいなら都会人だって食べたいのが人情。江戸の町はずれ、麹町あたりには獣肉を扱う店が軒を連ねていたそうです。皆さんも「山くじら」の看板が描かれた雪の日の江戸百景図をご覧になったことがあるかもしれません。当時、店で出されたのが牡丹鍋。そのころ七輪が発明され、一人でも少人数でも鍋を食せるようになったのです。猪汁とは作り方も異なり、甘味噌で土手を作り、猪肉を葱・牛蒡、汁とともに煮つつ食するものでした。 そんなこんな、日本全土の先人に猪肉の汁物と長い付き合いがあったことがご理解いただけましたでしょうか。近代になって豚肉が出回った時には猪汁や牡丹鍋に慣れてきたベースがありました。肉を豚肉に替えて、豚汁の始まりです。 長野県の南端・遠山郷で、畑を荒らして困る猪を捕獲している猟師さんから話を聞き、その足で山肉料理店へ向かったことがありました。最近は猪や熊が山里どころか町に出没したというニュースをよく目にし、気がかりです。（当主）
「大切なあの方に食べてもらいたい」、こんな思いを込めた特別な商品が山吹味噌に受け継がれてきました。永い間広く一般に宣伝をすることなく、限られたお得意様だけにご利用いただいてきた商品・「豫約醸造」です。 文字通り、味噌の醸造を前もって予約していただくということなのですが、予約時期は年初ころというのが決まり。お客様が、その年の暮れのお歳暮用として、手塩と時間をかけて醸された特上の味噌を贈るために、約一年前の、すなわち仕込み作業を始める以前の年明けごろに蔵元（弊社）に予約発注。受けた蔵は１月の下旬、１年で一番寒いとされる大寒の時期に、新しく収穫された新穀の大豆を使い、じっくりと仕込んでゆっくり育てる──というもので、近年はお知り合いにプレゼントするだけでなく、ご自身が自家用に購入いただく方々も増えてきました。 「豫約醸造」ならではの味噌造りの様子をもう少し詳しくお伝えしましょう。大寒の時期、天然熟成の蔵に収められた味噌の温度は当初外気が零下の寒さゆえ、一旦は０度近くまで下がった後、春の到来に合わせてゆっくりと上昇していきます。本当に少しずつの変化を重ね、６月の後半になると蔵の管理者ならば見分けられる程に醗酵が始まります。この後しばらく経つと誰の目にも活きて動いているのが分かるようになります。 夏の最中の、８月のお盆前、醗酵はピークを迎え、暑い日ざしの中で天地返しと呼ばれる手入れを行います。 その後、秋風が吹いて涼しくなるまでの間、夏の温度をどこまで保つか、涼しさをいつ取り込むか、桶の中の味噌の顔色をうかがいながら、蔵内の温度を調整していきます。 夏の主醗酵の後は後熟と呼ばれ、秋の静寂の中で香りが作り出されます。こんな経過を含め、ほぼ10ケ月を経た後、味噌は完熟を迎え、熟成蔵から出されて小袋やカップに充填され、出荷へと回されます。 一般の味噌はメーカーが自社規格で生産したものを店頭等にて不特定多数のお客様にいつでも選んで購入していただく、というスタイルなのに対し、「豫約醸造」は買う人が予め必要な量だけの仕込みを蔵に注文し、出来上がった時にそれを引き取ってギフトなり、自家用に使用してもらいます。予約をしておかなかった時は入手することが出来ない、という限定の商品となっています。 お気付かれたと思いますが、商品名に用いている予約のヨの字は旧字の「豫」。これはお客様と私ども、相互の信頼関係を象徴する商品でありますことから、代々が用いてきた文字遣いをそのまま受け継がせていただいています。 来年へ向けて、お考えになってみてはいかがでしょうか。( M・T )
明智光秀ゆかりの猪汁を出す店に行かないか、と友人。曰く、光秀の浪人時代、輪番制で味噌汁を出す汁講の番が同ってきたときに奥さんが髪を売ってもてなした猪汁を再現しているとのこと。食べてみたいねえ、いずれ一緒に行こう、となりましたが、光秀の妻が髪を……という黒髪伝説は聞いたことがあるものの、光秀が汁講！？猪汁を出した！？そんな説あったかなぁとモヤモヤも少し残りました。 いわゆる黒髪伝説とは――越前・称念寺にて浪人中の光秀に住職が仕官につながればと連歌会の段取りをしてくれますが、日々の糧すら欠く毎日。困り果てる光秀に妻は「お任せあれ」。会が終わって後、どう工面したのか問うと「黒髪を切って売りました」。女の命である髪を切ってまで自分に尽してくれる妻に報いるため光秀は一念発起し仕官の旅へ。朝倉氏、そして織田信長の下で頭角を現していく後半生、妻から受けた恩を常に忘れません、というもの。江戸初期には、かの芭蕉が「月さびよ明智が妻の話せん」と詠み、読本や芝居の材ともなり、多くの人々が知る伝説となったのでした。 では、光秀＝汁講・猪汁情報はいずこから？現代はネット検索というものがあって便利ですね。すると光秀＝汁講について『名将言行録』という書物がヒット、「光秀貧賤のころ朋友が集まって輪番に汁講して談話した／妻が髪を切ってあつらえた」と載るということがサクサク出てきました。 実際この目で見たく 図書館に向かいますと、明治2年に刊行されたというその本は武将178人の言行事蹟をさまざまな書物から抜粋した全70巻の大著ということで一般図書館にて見ることが出来たのはダイジェスト版。そこに光秀は取り上げられておらず残念無念。 しかし、『武士のメシ』（永山久夫著／宝島社）を見つけました。永山氏といえば大河ドラマの食事の再現や時代考証を手掛けてきた食文化史研究の第一人者です。その本に登場させた19武将の中に明智光秀もいて、見出しはまさに「汁講の膳」。本文内で氏は「『名将言行録』に妻が髪を売って……というエピソードを記すともに、「『名将言行録』には具材に関する記述はないため、当時の味噌汁の具として一般的だった里芋、ごぼう、ねぎを入れ、さらに豪勢さを表現するためにイノシシ肉を加えて、光秀の汁を再現」と記し、猪汁や汁講に客人各々が持参したであろうメンパに入ったご飯の再現写真を掲載していました。 光秀ゆかりの猪汁をますます食べたくなりました。ちなみに『名将言行録』の徳川光圀（水戸黄門）の項にも汁講の話が登場するようです。編纂に要した幕末期、汁講の語は武将たちの戦い以外の人柄を伝えるに格好の題材だったのかもしれませんね。 はてさて、明智光秀の話題から飛んで、時は昭和半ば、私は京都の四条あたりをぶらついておりました。腹の虫が鳴って食べ物屋を物色。白い大暖簾に惹かれて入りますと定食があり、汁ものは赤・白味噌、すましから選べるというので、せっかく京都に来たのですから白味噌で注文。口福を得たことでした。 “志る幸”さんは今も盛況のようです。店名の由来が「汁講」にあると知ったのはつい最近のこと。この年になるまでとんと気付かなかったとはお恥ずかしい限り・・・・。（当主）
味噌を入れるタイミングは、具材に火が通っての“にえばな”で 火を消すタイミングは再びの“にえばな” 。 でも、 そもそも、にえばなって何？ にえばなとは？ “にえばな”は煮え端と書きます。端（はな）とは、その状態に入ったすぐ後のこと。端の用例に「寝入りばなに起こされた」なんていうのもありますが、調理の場合、汁物や煮物の具材に火が通って煮立ち始めた状態です。 味噌汁作りで味噌を溶き入れるタイミングは、 まさにこの時。勢いがいったん鎮まって、 再び汁の上層が下からゆらゆらしてきたら＝煮え端になったら火を止めます。味噌の香りがいちばん引き立つ、 このコツは昔から伝えられてきたことですが現代科学でも実証されています。 香り成分 味噌特有の風味は、大豆が麹菌、酵母、乳酸菌によって発酵・熟成中に生成されたものです。味噌の香り成分を分析すると何と200種類以上もあり、炭化水素・アルコール・アルデヒド・エステル・有機酸（酢の仲間）の5グループに分類されます。 香り成分は気体になって鼻に来ることで初めて香りとして感じられます。温度が低いうちは気体にならず、加熱するとともに気体になりやすくなります。問題は、香り成分には気体になりやすい物質とそうでないものがあること。少し加熱するだけで揮発してなくなってしまう香りがあれば、長く加熱しないと香らないものもあるわけです。一番気体になりやすいグループのアルコール類がまだ汁に残っていて、 最も気体になりにくい有機酸も気体になって出てきている状態は90℃以上のとき。この時がいろんな香り成分がバランスよく味噌汁から気体になって飛び出していて、複雑ないい香りになるとされます。 煮え端は煮え花 お味噌汁のコツはタイミング！お分かりいただけましたか？プラスワン、煮え端は