（当主）
全国的に食べられる理由 豚汁というメニューが世に出たのは昔の軍隊なのだとか。カレーやシチューには抵抗があった兵隊さんにも食べ慣れていたお味噌汁に豚肉を加えただけなら受け入れられやすく、使う豚肉は高級部位より細切れや切り落としのほうが適していますから経済的。野菜は常備できるじゃが芋・にんじん・玉ねぎの根菜だけでもOKで、一椀にたんぱく質、ビタミンB・C、カロチンなどさまざまな栄養が摂れ、また、豚から脂が出るため、野外や寒季でも汁が冷めにくく、体も温まる、というわけで、軍隊の食事にうってつけだったとされます。 軍役を終えた兵隊さんは郷里に戻ります。豚肉入りの味噌汁は各地で伝授されたことでしょう。 作り方が単純でボリューム感もあり、ご飯さえあれば、ほかにおかずがなくったってイケますからキャンプ・課外活動にも人気です。一人暮らしでも大家族でも、学生街の定食屋さんでも定番ですね。 味付けは？ 日本での養豚は薩摩藩で始まり、幕末には江戸の町で豚肉食が流行したそうです。江戸広小路の店の豚鍋は天保銭1枚＝100文（実際は80文の価値でお米が1升買えました）。江戸勤番侍の日記には、外食でなく、「風邪気味なので、薬代わりに豚肉をしばしば購入。味噌やタレなどで味付けし猪同様、ネギと一緒に鍋で食べた」とあります。 豚汁のルーツの一つにけんちん汁説があります。けんちん汁も根菜類を入れますが精進料理ですから肉類は入れず、味付けがしょうゆ味というのが原則。対して豚汁の味付けは味噌のお宅がほとんどではないでしょうか。 ところで、ある社員食堂の豚汁が評判と聞き、コツを尋ねると「味付けは味噌だけど最後にしょうゆを垂らすノサ」と小声で教えてくれました。なーるほど。 トン汁かブタ汁か さて、ここまで豚汁を何と発音していましたか？トン汁と呼んだなら東日本の出身者ではないですか？北海道を除く東日本ではトン汁と呼ぶ人が多く（豚のカツもトンカツと呼ぶ）、西日本出身者はブタ汁と呼ぶ。西日本では単に肉と言えば牛をさすので豚肉を使った汁はブタ汁。肉まんも関西ではブタマンでしたっけ。 呼び方はそれぞれでも構いませんよね。今夜は冷えそう。豚汁の出番ですよ！ 「大切なあの方に食べてもらいたい」、こんな思いを込めた特別な商品が山吹味噌に受け継がれてきました。永い間広く一般に宣伝をすることなく、限られたお得意様だけにご利用いただいてきた商品・「豫約醸造」です。 文字通り、味噌の醸造を前もって予約していただくということなのですが、予約時期は年初ころというのが決まり。お客様が、その年の暮れのお歳暮用として、手塩と時間をかけて醸された特上の味噌を贈るために、約一年前の、すなわち仕込み作業を始める以前の年明けごろに蔵元（弊社）に予約発注。受けた蔵は１月の下旬、１年で一番寒いとされる大寒の時期に、新しく収穫された新穀の大豆を使い、じっくりと仕込んでゆっくり育てる──というもので、近年はお知り合いにプレゼントするだけでなく、ご自身が自家用に購入いただく方々も増えてきました。 「豫約醸造」ならではの味噌造りの様子をもう少し詳しくお伝えしましょう。大寒の時期、天然熟成の蔵に収められた味噌の温度は当初外気が零下の寒さゆえ、一旦は０度近くまで下がった後、春の到来に合わせてゆっくりと上昇していきます。本当に少しずつの変化を重ね、６月の後半になると蔵の管理者ならば見分けられる程に醗酵が始まります。この後しばらく経つと誰の目にも活きて動いているのが分かるようになります。 夏の最中の、８月のお盆前、醗酵はピークを迎え、暑い日ざしの中で天地返しと呼ばれる手入れを行います。 その後、秋風が吹いて涼しくなるまでの間、夏の温度をどこまで保つか、涼しさをいつ取り込むか、桶の中の味噌の顔色をうかがいながら、蔵内の温度を調整していきます。 夏の主醗酵の後は後熟と呼ばれ、秋の静寂の中で香りが作り出されます。こんな経過を含め、ほぼ10ケ月を経た後、味噌は完熟を迎え、熟成蔵から出されて小袋やカップに充填され、出荷へと回されます。 一般の味噌はメーカーが自社規格で生産したものを店頭等にて不特定多数のお客様にいつでも選んで購入していただく、というスタイルなのに対し、「豫約醸造」は買う人が予め必要な量だけの仕込みを蔵に注文し、出来上がった時にそれを引き取ってギフトなり、自家用に使用してもらいます。予約をしておかなかった時は入手することが出来ない、という限定の商品となっています。 お気付かれたと思いますが、商品名に用いている予約のヨの字は旧字の「豫」。これはお客様と私ども、相互の信頼関係を象徴する商品でありますことから、代々が用いてきた文字遣いをそのまま受け継がせていただいています。 来年へ向けて、お考えになってみてはいかがでしょうか。( M・T )
明智光秀ゆかりの猪汁を出す店に行かないか、と友人。曰く、光秀の浪人時代、輪番制で味噌汁を出す汁講の番が同ってきたときに奥さんが髪を売ってもてなした猪汁を再現しているとのこと。食べてみたいねえ、いずれ一緒に行こう、となりましたが、光秀の妻が髪を……という黒髪伝説は聞いたことがあるものの、光秀が汁講！？猪汁を出した！？そんな説あったかなぁとモヤモヤも少し残りました。 いわゆる黒髪伝説とは――越前・称念寺にて浪人中の光秀に住職が仕官につながればと連歌会の段取りをしてくれますが、日々の糧すら欠く毎日。困り果てる光秀に妻は「お任せあれ」。会が終わって後、どう工面したのか問うと「黒髪を切って売りました」。女の命である髪を切ってまで自分に尽してくれる妻に報いるため光秀は一念発起し仕官の旅へ。朝倉氏、そして織田信長の下で頭角を現していく後半生、妻から受けた恩を常に忘れません、というもの。江戸初期には、かの芭蕉が「月さびよ明智が妻の話せん」と詠み、読本や芝居の材ともなり、多くの人々が知る伝説となったのでした。 では、光秀＝汁講・猪汁情報はいずこから？現代はネット検索というものがあって便利ですね。すると光秀＝汁講について『名将言行録』という書物がヒット、「光秀貧賤のころ朋友が集まって輪番に汁講して談話した／妻が髪を切ってあつらえた」と載るということがサクサク出てきました。 実際この目で見たく 図書館に向かいますと、明治2年に刊行されたというその本は武将178人の言行事蹟をさまざまな書物から抜粋した全70巻の大著ということで一般図書館にて見ることが出来たのはダイジェスト版。そこに光秀は取り上げられておらず残念無念。 しかし、『武士のメシ』（永山久夫著／宝島社）を見つけました。永山氏といえば大河ドラマの食事の再現や時代考証を手掛けてきた食文化史研究の第一人者です。その本に登場させた19武将の中に明智光秀もいて、見出しはまさに「汁講の膳」。本文内で氏は「『名将言行録』に妻が髪を売って……というエピソードを記すともに、「『名将言行録』には具材に関する記述はないため、当時の味噌汁の具として一般的だった里芋、ごぼう、ねぎを入れ、さらに豪勢さを表現するためにイノシシ肉を加えて、光秀の汁を再現」と記し、猪汁や汁講に客人各々が持参したであろうメンパに入ったご飯の再現写真を掲載していました。 光秀ゆかりの猪汁をますます食べたくなりました。ちなみに『名将言行録』の徳川光圀（水戸黄門）の項にも汁講の話が登場するようです。編纂に要した幕末期、汁講の語は武将たちの戦い以外の人柄を伝えるに格好の題材だったのかもしれませんね。 はてさて、明智光秀の話題から飛んで、時は昭和半ば、私は京都の四条あたりをぶらついておりました。腹の虫が鳴って食べ物屋を物色。白い大暖簾に惹かれて入りますと定食があり、汁ものは赤・白味噌、すましから選べるというので、せっかく京都に来たのですから白味噌で注文。口福を得たことでした。 “志る幸”さんは今も盛況のようです。店名の由来が「汁講」にあると知ったのはつい最近のこと。この年になるまでとんと気付かなかったとはお恥ずかしい限り・・・・。（当主）
味噌を入れるタイミングは、具材に火が通っての“にえばな”で 火を消すタイミングは再びの“にえばな” 。 でも、 そもそも、にえばなって何？ にえばなとは？ “にえばな”は煮え端と書きます。端（はな）とは、その状態に入ったすぐ後のこと。端の用例に「寝入りばなに起こされた」なんていうのもありますが、調理の場合、汁物や煮物の具材に火が通って煮立ち始めた状態です。 味噌汁作りで味噌を溶き入れるタイミングは、 まさにこの時。勢いがいったん鎮まって、 再び汁の上層が下からゆらゆらしてきたら＝煮え端になったら火を止めます。味噌の香りがいちばん引き立つ、 このコツは昔から伝えられてきたことですが現代科学でも実証されています。 香り成分 味噌特有の風味は、大豆が麹菌、酵母、乳酸菌によって発酵・熟成中に生成されたものです。味噌の香り成分を分析すると何と200種類以上もあり、炭化水素・アルコール・アルデヒド・エステル・有機酸（酢の仲間）の5グループに分類されます。 香り成分は気体になって鼻に来ることで初めて香りとして感じられます。温度が低いうちは気体にならず、加熱するとともに気体になりやすくなります。問題は、香り成分には気体になりやすい物質とそうでないものがあること。少し加熱するだけで揮発してなくなってしまう香りがあれば、長く加熱しないと香らないものもあるわけです。一番気体になりやすいグループのアルコール類がまだ汁に残っていて、 最も気体になりにくい有機酸も気体になって出てきている状態は90℃以上のとき。この時がいろんな香り成分がバランスよく味噌汁から気体になって飛び出していて、複雑ないい香りになるとされます。 煮え端は煮え花 お味噌汁のコツはタイミング！お分かりいただけましたか？プラスワン、煮え端は( M・T )
新年を迎えてほどなく、最初のうちは中国国内だけで起きていたことのように感じていたものが、だんだんと広がりを見せ、そのうち気が付けば、世界は新型コロナウィルス感染症の脅威にさらされて、4月からは強制的に世の中の活動が停止させられたような状況になってきています。夏のオリンピックも延期になりました。 微生物の中でも最も小さなものとして分類されるウィルス属にこんなにも混乱させられるとは、誰も予想をしなかったことだと感じています。こんな時だからこそ、ご自身や家族の健康に思いを馳せ、どんな食生活が望ましいのかに関心を持っていただければと願い、みそ作りにとって一番身近なもの、良く知られているお味噌の効用をまとめてみました。- みそはガンのリスクを下げる
- 1日３杯以上のみそ汁で乳ガンの発生率が４０％減少（厚生労働省研究班）
- みその塩分は胃ガンを促進しない（広島大学・渡邊敦光名誉教授）
- 喫煙者が毎日みそ汁を飲むと死亡率は低下する（国立がんセンター・平山雄博士）
- みそは生活習慣病のリスクを下げる
- みそは脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる（大妻女子大学・青木宏教授）
- みそ汁のある食事パターンが骨粗鬆症に効果（㈶癌研究会付属病院・陳瑞東医長）
- みその褐色色素が糖尿病の改善に期待される（女子栄養大学・五明紀春教授）
- みそは老化を防止
- 醗酵によってみそに老化制御機能が生まれる（東京農業大学・小泉武夫教授）
- みそは熟成過程で抗酸化力を高める物質が生まれる（東京大学名誉教授・加藤博通）
- その他の研究
- みそには血圧低下作用を持つ物質がある（食品総合研究所・河村幸雄室長）
- みそには美白効果がある（食品総合研究所・新本洋士主任研究員）
集め汁はダシ不要。さぁ、作ってみましょう！
【材料】
魚肉・豆腐など、野菜（大根、ゴボウ、ネギ、菜類、干しシイタケなど）、味噌
【作り方】
- 下準備 ―――― 観物類は戻しておきます（戻し汁をダシとして使ってもよい）。鯛など生魚を使う場合は一口大に切り、金串に刺して焼くか、沸騰湯をかけます。ほかの具は食べやすい大きさに切ります。
- 根菜・乾物は自ら過熱し、火が通ったら魚または肉を入れて、浮いてきたアクを取り除きます。
- （葉物・豆腐類・水煮缶類は、この時点で加え、沸騰後に）味噌を溶き入れて出来上がり。
●レバーの味噌ケチャップあえ
【材料】
豚レバー、ショウガ、醤油、酒、片栗粉 タレ（味噌、ケチャップ）【作り方】
- 豚レバーを食べやすい大きさに切り、すりおろしたショウガ、醤油、酒で下味を付けます。タレの材料は混ぜておきます。
- 下味を付けたレバーに片栗粉をまぶして揚げます。
- 揚げたレバーにタレをからめれば出来上がり。
( M・T )
