山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
上質な本物の味噌をお届けします。

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山吹のたより

山吹のたより

2019.03.01

お味噌汁がいちばん!

昔から〈滋養食〉といわれてきたしじみ。
その栄養を無駄なく、旨みをたっぷり味わうには?

疲労回復や貧血に効果!
古くからしじみは栄養がある、肝臓にもよいから二日酔いしたときはしじみ汁を、と言いますよね。 成分分析が進み、肝臓の働きを助けるアミノ酸の一種アラニンやオルチニンが含まれているためと、その通説は根拠あることだとわかりました。豊富なミネラルが疲労回復、貧血(鉄・ビタミンB12 不足で起きる)、味覚障害(亜鉛不足で起きる)にも効果あるとのこと。お味噌汁にすればお味噌の効果と相乗です。

水から加熱でダシいらず
しじみ汁にはダシはいらない、しじみから美味しいダシが出るからというのも通説。しじみ汁は水から加熱も通説です。貝を水から入れると加熱するにしたがい貝が開き、身から何かが出てきて汁が白く濁ります。その白色が、しじみのエキスであり、おいしさの秘密=コハク(琥珀)酸です。水に溶けないので目に見えるわけです。グルタミン酸等も含有されているので旨みは十分。もし物足りないと思った方は濃いダシ具合に慣れてしまっているのかも。これを機会にしじみの力を信じてダシなしを試みてみるのはいかがでしょう?

汁に溶けやすい赤味噌系で!
さて、水から加熱した貝がみんな開いたのを見たら溶かした味噌を入れて出来上がり。料亭等プロが作ってくれるしじみ汁の味噌は濃い赤だし(豆味噌・赤味噌にダシや甘みを加えたものが多い)の、まさにこっくりという表現が合っていますが、昔ながらの家庭の味わいを求めるなら、左・下記のようなやり方でダシは入れずに、赤味噌と呼ばれているお味噌で作ってみませんか。赤とは赤みを帯びた味噌のことで、弊社製品では「赤つぶ」「久左衛門」「家傳山吹味噌 極醸」等が赤味噌にあたり、こし味噌と違い、大豆粒の名残があるため汁に溶けやすく、熟成期間が長いので角のとれた豊かな風味がオススメです。しじみ汁でもお試しあれ。

旨味成分が増加する!?砂抜きの秘策
ダシいらずしじみ汁の秘策は砂抜きにあり!
まず①貝殻をよくこすり合わせ、汚れかつ生臭さをとる。次に②バットに底が平らなザルを重ねて貝を入れ、殻の上部すれすれに水(塩1%。真水だと旨味が逃げる)を入れ、新聞紙等で蓋をし冷暗所で1~3時間寝かせると吐いた砂・糞が沈む。ここまでは昔からの知恵ですが現代の知恵として、その後に冷凍するとアミノ酸やコハク酸、オルチニンが増し、美味しくなるそうです。
砂抜きの際の〝水すれすれ〟も酸素が遮断される〝冷凍〟もしじみにとっては死活問題。しじみさんたちは身を守るためにアミノ酸類を出すのかもしれません。

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