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山吹のたより

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2021.10.22

味噌汁作りのコツ ー 仕上げ編・吸い口

吸い口とは
  吸い口をご存知ですか? 名前を聞いたことがなくても、体験済みあるいは使いこなしていらっしゃるかもしれませんが、今回はお味噌汁の総仕上げとしての登場です。
 お店の汁物では、お味噌汁でも蓋付きのお椀のこともあります。蓋には熱い汁物を少しでも冷まさずに手元に運ぶ役割とサプライズのお役目があって、蓋をとるなりダシの香りにあいまって爽やかな香りが鼻腔を刺激。期待感と幸せな気持ちにさせてくれる瞬間です。
 そうして、まず汁を含んで味わいます。旨いなあと頭の中でつぶやきつつ具の上にのっているもの、例えば柚子皮のへぎ切りをひと噛み。その柚子皮が吸い口です。具にとりかかるのは、そのあと。
 ご家庭なら、寒い季節に出番が多い豚汁に七味唐辛子を振る方は多いかと思います。その七味も吸い口です。

いつものお味噌汁が更に美味に
 お味噌汁をおさらいすると──具(実)は、豆腐+わかめ、白身魚+ゴボウのささがき、のように基本は2品(集め汁=具沢山のお味噌汁は例外)。もちろんそれで充分満足ではありますが、時には吸い口を添えてみませんか? 一椀が途端にぐっと引き締まります。
 構えることはありません。私は冬場の例えば蕪+油揚げが好みなのですが、ある夕、油揚げが切れていました。ちょうど揚げ玉がありましたので、具を蕪+蕪菜とし、お椀に盛ってから揚げ玉を散らしましたら「何ともコクあってしみじみした味噌汁だ」と喜ばれました。そんな感じで台所にあるものを自由自在に活用しましょう。何を選ぶかによって季節を感じさせたり、おいしさも増すこと間違いなしです。

添え物にあらず。からだにお役立ち!
 吸い口と意識していなくても、豚汁など肉や魚介入りの味噌汁に細ネギの小口切りを添えるのは単純においしいからですよね。でも吸い口が考えられるようになった時代は今と違い、鮮度を保証できませんでしたから、刺身のツマと同じ理由で〝毒消し〟すなわち食中毒を防ぐための理由が大きかったようです。そういえば吸い口は陳皮(柚子の皮)、ショウガ、山椒など漢方薬の素材が多い⁉ 〝からだにいいこと〟だから生まれたものなのですね。
 では、吸い口をさまざま楽しんで、毎日のお味噌汁をご賞味あれ!

※吸い口はさまざま。七味・一味・粉山椒・練りがらし、大葉・
ショウガ・ミョウガ・ユズ‥‥あしらい方は小口切り・千切り・
おろすなど工夫してどうぞ

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