山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
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山吹のたより

山吹のたより

2020.06.08

武将をもてなした集め汁をオウチで―海・山のものからおいしいダシが!

息災を願う、特別具材のお味噌汁
 昔、貴族や武将たちが客人の息災を願ってもてなした集め汁はいわば格上のお味噌汁でした。主人側は遠くから海産物を運ばせたり、空に飛ぶ鳥を撃ち落としたり、山や畑の美味なる食材集めるのに走り回ったわけで、まさにご馳走! 江戸時代になると庶民も身近な具で楽しんだそうで、当時の料理書『鯛百珍』には薩摩鯛の集め汁が載り、江戸の町で鹿児島の桜鯛を手に入れたのかと驚きます。

今の時代に私たちが作る集め汁
 高級食材や手に入りにくいものを無理に集めなくても、気持ちを込めて集めることが大切。干しシイタケや干瓢、高野豆腐など乾物、大根、人参、ゴボウなどの根菜‥‥ある程度、保存がきく食材は日頃からストックしておくと何かと便利、集め汁にも重宝します。魚は水煮缶詰でもいいじゃありませんか。

味付けは味噌
 味付けは醤油がなかった昔にならって味噌。いろいろな素材からおいしいダシ・旨みが出ますから特別にダシを加えなくてもOK。舌と鼻の感覚を呼び覚ましましょう。
美味で栄養バランスもよく、発酵食品・味噌の効能もあって免疫力・抵抗力に一役買うこと間違いなしの集め汁。盛り付ける際は、お椀に具・汁を入れて最後に、決めてとなる食材を真ん中に高めに盛るのがコツ。ご馳走感が出ます。味わっていただきましょう。
 

集め汁はダシ不要。さぁ、作ってみましょう!

【材料】

魚肉・豆腐など、野菜(大根、ゴボウ、ネギ、菜類、干しシイタケなど)、味噌

【作り方】

  1. 下準備 ―――― 観物類は戻しておきます(戻し汁をダシとして使ってもよい)。鯛など生魚を使う場合は一口大に切り、金串に刺して焼くか、沸騰湯をかけます。ほかの具は食べやすい大きさに切ります。
  2. 根菜・乾物は自ら過熱し、火が通ったら魚または肉を入れて、浮いてきたアクを取り除きます。
  3. (葉物・豆腐類・水煮缶類は、この時点で加え、沸騰後に)味噌を溶き入れて出来上がり。

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