山吹味噌は、信州小諸で創業340余年。
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山吹のたより

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2018.09.19

減塩味噌

健康をテーマのバラエティー番組「駆け込みドクター!」の取材が昨年暮れにあり、2月1日(日)の夜7時から全国ネットで放映されました。
TVの反響は大きく、夜間のホームページアクセスやネット通販をご利用いただいたお客様の数は今までに経験の無いものでした。
翌日の月曜日には電話での問い合わせと注文が途切れなくあり、窓口担当は昼食もとれずに対応にあたりました。

昨年、長野県は男女とも長寿日本一になり、とりわけ佐久地域は県内でもトップクラスということで関心が向けられたようです。
生活習慣病を減らす取り組みのプログラムにある“減塩”を、業界に先駆けて開発をした味噌メーカーがこの地域にある、として訪ねて来るという筋書きです。

弊社が減塩味噌の開発に取り組んだのは30年以上前のことになります。
信州味噌のように微生物の発酵によって醸し出すタイプのものは、塩分が10%を切ると酸っぱく腐敗(酸敗)してしまうため、業界をはじめ一般の自家醸造の方々もタブーとされてきました。
このタブーに挑戦出来たのは有用酵母菌の純粋培養が可能になったことと、アメリカのNASAが開発した逆浸透膜装置といわれる超精密ろ過の仕組みのお陰でした。
この精密ろ過を使うと、色々なものが含まれる液体の中から分子量の小さな水分だけが分離・排出され、水以外の成分が回収でき、結果的に濃縮された液体が得られます。
弊社はこれを大豆の煮汁に応用し、濃縮した大豆煮汁を酵母菌の自家培養の培地に利用することにより、仕込みの時点で味噌1グラムあたり500万個以上の有用酵母菌を提供することが出来るようになり、悪さをする雑菌類を排除する技術を確立することができました。

この技術により塩分が10%を切るタブーの壁を越えることが出来ただけでなく、更に低い塩分でも醸造が可能の道を開きました。

但し“出来る”と言っても作るのは食べ物ゆえ、使用される際の味の加減を考慮し、現在は9.5%のものと8%のものを商品として送り出しています。

同業の方々の多くは塩分ばなれに沿うように少しずつ低塩化を図っているようで現在流通しているものの多くの一般製品の塩分は12%を切っているようです。
しかしながら伝統の積み重ねは優れていて、塩分の12.5%~13%が大変しっかりした良い味噌を醸し出すことには変わりなく、味・コク・香り いずれも主役でいる座はゆるがないものです。
選択の中で塩分の少ないものは少ないものの特長によって選び、伝統のものは伝統の特長によって選ばれるのが最良と思います。

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